NOMINAL

blog / novinky

Jak je to s droždím?

Jak je to s droždím?

Už mnohokrát jsme byli méně či více naléhavě dotazováni, jak můžeme doporučovat používání čerstvého droždí, když obsahuje lepek. Je pochopitelné, že když novopečený celiak nebo pečující maminka při sbírání informací zjistí, že lepek nenajde jen ve výrobcích, kde by jej člověk očekával, protože jsou z obilí, ale musí ho pod lupou hledat ve složení výrobků, které nemají s obilím zdánlivě nic společného, jsou zmateni. Odtud zřejmě pramení i nejistota v tomto případě. Jak je to tedy s droždím?

V recepturách na přípravu chleba se nejčastěji setkáme s kypřením prostřednictvím droždí neboli kvasnic. Droždí jsou kvasinky (houby) rodu Saccharomyces cerevisiae. Název je složen ze slov cukr, houba a pivní. Tyto mikroorganismy dovedou přeměňovat jednoduché cukry v těstě na alkohol a oxid uhličitý. Alkohol se teplem odpaří, oxidu uhličitému vděčíme za nakypření těsta. Také nelze pominout chuťové a aromatické látky, které jejich působením v těstě vznikají a dávají tak pečivu charakteristické vlastnosti.

Tyto živé kvasinky v tekutém prostředí, mají-li výživu a správnou teplotu , rostou a rozmnožují se. Jak už bylo řečeno, potřebují k životu cukr. Toho se jim při výrobě dostává z řepné melasy. Řekněme si zjednodušeně postup výroby. Živené melasou vytvoří kvasinky postupně žádané množství. Po odstranění zbylé melasy a živin se odseparuje tzv. kvasničné mléko. Filtrací se přebytečná voda oddělí a kvasnice se slisují do kostek. Filtrace je také ta diskutovaná fáze výroby, při které by se mohly kvasnice kontaminovat, kdyby se použil nevhodný, tedy lepek obsahující, filtrační materiál. Čerstvé se musí uchovávat v chladu (1-10 °C). Vyšší teplota jim nedělá dobře a nad 50 °C jejich aktivita velmi klesá. K přípravě těsta proto nemůžeme použít horkou vodu či jiné tekutiny, jen abychom urychlili kynutí. Také jim nedělá dobře přímý kontakt se solí. Život kvasnic definitivně ukončuje pečení.

Kvasnice jsou přirozeně bezlepková surovina a živí se bezlepkovými „potravinami“. Lepek do nich můžou vnést jedině pomocné látky, které by byly použity při výrobě. Např. u běžně dostupného droždí NOLI, FALA nebo VIVO deklaruje bezlepkovost přímo jejich výrobce. V některých diskuzích na internetu je tato vlastnost zpochybňována, ale takto by se dala zpochybnit kvalita jakéhokoli výrobku. Takže důvěřujme třeba slovům firmy Lesaffre, že v jejich droždí lepek nenajdeme.

cereální kaše

směsi na chleba

směsi na těsta

bezlepkové recepty

kde nás najdete?

V velkoobchod P prodejna G gastro S sídlo firmy L lokalizace
Najdete nás i v prodejnách Rossmann, Albert, Lidl

rychlý dotaz

rychlý kontakt

E-mail: info@nominal.cz
adresa:
Vídeň 6
Velké Meziříčí, 59401
Vysočina, Česká republika
další údaje:
IČ: 29317908 / DIČ: CZ29317908