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Warum ist Nomina ein Getreideprodukt – Teil 2: Dinkel
Nomina-Gericht. So heißt jeder Brei von Nomina. Für manche ist das Wort „Gericht“ völlig selbstverständlich, andere hingegen verlieren sich in der Vielfalt der Getreidesorten. Oftmals hören wir beim Verkauf von Brei auf die Frage nach der gewünschten Sorte: „Gericht“. Wenn wir dann erklären, dass alle Getreidesorten Getreide sind, lachen beide Seiten. „Gericht“ ist also ein Synonym für „Getreidebrei“. Und es gibt eine ganze Reihe von Getreidesorten.
Dinkel
Als Landwirtschaftsbetrieb bauen wir seit Jahren Dinkel an. Sie kennen ihn vielleicht schon seit Jahren als beliebten Dinkelbrei Nomina. Sie finden Dinkel aber auch als Vollkornprodukt in Nomina Gerste und als Portionspackung Nomina Týlepní. In Zusammenarbeit mit der Mühle bieten wir außerdem fein gemahlenes Vollkorndinkelmehl NOMINAL an.
Wie kommt Dinkel eigentlich auf unseren Tisch?
Die eigentliche Heimat des Dinkels ist der sogenannte Fruchtbare Halbmond, wie Südwestasien genannt wird. Dort, wo Wissenschaftler die Anfänge des Ackerbaus im Allgemeinen verorten, wuchs er.
In Europa ist Dinkel seit der Jungsteinzeit bekannt. Im Laufe der Jahrhunderte wurde er in verschiedenen europäischen Ländern beliebt. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Dinkel aufgrund seines geringeren Ertrags und der Notwendigkeit des Spelzens allmählich von Weichweizen verdrängt, selbst in Gebieten, in denen er bis dahin dominant war, wie etwa in den raueren Alpenländern der Schweiz, Österreichs oder Süddeutschlands. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam sein Anbau fast vollständig zum Erliegen. Historisch gesehen wurde Dinkel in Deutschland nur sporadisch angebaut, und nach 1918 war keine Dinkelsorte mehr zugelassen. Seit den 1990er Jahren erlebt der Anbau von Weichweizen, auch in Deutschland, eine Renaissance, und die Anbaufläche wächst stetig. Dinkel ist dabei die beliebteste Sorte. Dank seiner Eigenschaften und des großen Interesses der Verbraucher ist Dinkel heute eine Alternative im ökologischen Landbau, weshalb man immer häufiger auf Bio-Dinkelprodukte stößt.
Worin unterscheidet sich Dinkel von Weizen?
Dinkel ist ein Spelzgetreide. Falls Sie sich nicht mehr an den Aufbau eines Getreidekorns erinnern, hier eine kurze Erinnerung: Das Korn besteht aus dem Endosperm. Darin befindet sich ein mehliger Kern (hauptsächlich Stärkespeicher), der von der Aleuronschicht (mit Proteinen) umgeben ist. An der Oberfläche befinden sich weitere Schichten. Da Dinkel ein Spelz ist, bleibt das Korn auch nach der Ernte zwischen Spelze und Kleie (den äußeren Schichten des Korns) eingeschlossen. Bei der Ernte werden die Ährchen gesammelt und müssen geschält werden. Geschälte Körner machen daher 50–60 % der geernteten Ährchen aus (dabei müssen auch die Verluste durch beschädigte Körner beim Schälen berücksichtigt werden).
Der Proteingehalt von Dinkel liegt üblicherweise zwischen 14 und 19 % und ist damit höher als bei Weizen. Hinsichtlich der Aminosäurezusammensetzung ist er praktisch identisch mit Emmerweizen. Der Glutengehalt ist ähnlich.
Dinkelfett enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Vollkorn-Dinkelmehl hat einen angenehm nussigen Geschmack und eignet sich aufgrund seiner guten Backeigenschaften technologisch für die Herstellung verschiedenster Backwaren.
Dank der vielfältigen technologischen Verarbeitungsmöglichkeiten sind heute zahlreiche Produkte erhältlich: Mehl, Grieß, Grütze, Bulgur, Dinkelmehl, Extrudate, Müsli, Nudeln, Brot und Gebäck sowie Kaffeeersatz.
Die Lagerung ungeschälter Ähren wirkt sich positiv auf die Eigenschaften der Produkte aus, da das in den Spelzen fest eingeschlossene Dinkelkorn bis zur Verarbeitung gut vor Insektenbefall, Pilzkrankheiten (Schimmel) und anderen negativen Einflüssen geschützt ist.
Quelle: Anbau ausgewählter Kulturpflanzen im ökologischen Landbau, Hrsg. Dr. Petr Konvalina, Autorenkollektiv
