Dlaczego Nomina jest płatkiem zbożowym – część 2, ORKISZ

Orkisz

Jako firma rolnicza z pochodzenia, od lat uprawiamy orkisz. Być może znasz go od lat w postaci popularnej kaszki orkiszowej Nomina. Jednak orkisz pełnoziarnisty znajdziesz również w jęczmieniu Nomina i w jednoporcjowej Nomina. We współpracy z młynem oferujemy również mąkę orkiszową pełnoziarnistą drobno mieloną NOMINAL.

Jaka jest rzeczywista droga orkiszu do naszej tabeli?

Ojczyzną pszenicy orkiszowej jest obszar tzw. „żyznego półksiężyca”, jak nazywa się południowo-zachodnią Azję, gdzie naukowcy umiejscawiają początki rolnictwa w ogóle. To właśnie tam znajdował się jej poprzednik.

W Europie orkisz udokumentowano już w neolicie. Z biegiem wieków zyskał popularność w różnych krajach europejskich. Jednak od początku XX wieku był stopniowo wypierany przez pszenicę zwyczajną ze względu na niższe plony i konieczność łuskania, nawet na obszarach, gdzie do tej pory dominował, takich jak w trudniejszych warunkach alpejskich krajów Szwajcarii, Austrii czy południowych Niemiec. Po II wojnie światowej jego uprawa niemal ustała. Historycznie orkisz był uprawiany na naszym terenie jedynie sporadycznie, a po 1918 roku w naszym kraju nie dopuszczono żadnej odmiany orkiszu.

Od lat 90. XX wieku uprawa pszenicy płaskurki została ponownie przywrócona, również w naszym kraju, a powierzchnia jej uprawy nadal rośnie. Pszenica orkiszowa jest najbardziej… Orkisz ze względu na swoje właściwości i zainteresowanie konsumentów stał się alternatywą dla upraw ekologicznych, dlatego też tak często spotykamy się z produktami z ekologicznego orkiszu.

Czym różni się od pszenicy zwyczajnej?

Orkisz to zboże o budowie otrębowej. Jeśli nie pamiętasz ze szkoły, z czego składa się ziarno, przypomnę, że ziarno zbudowane jest z bielma. Wewnątrz znajduje się mączysty rdzeń (głównie magazynujący skrobię), otoczony warstwą aleuronową (zawierającą białka). Na powierzchni znajdują się warstwy zewnętrzne. Orkisz o budowie otrębowej oznacza, że ​​ziarno pozostaje zamknięte między otrębami a otrębami (warstwami zewnętrznymi ziarna) nawet po zbiorze. Podczas zbioru zbiera się kłoski, które należy obrać. Obrane ziarna stanowią zatem 50-60% zebranych kłosków (należy również uwzględnić straty uszkodzonych ziaren podczas obierania).

Zawartość białka w orkiszu wynosi zazwyczaj 14-19%, czyli więcej niż w pszenicy zwyczajnej. Jeśli chodzi o skład aminokwasowy, jest on praktycznie identyczny jak w pszenicy zwyczajnej. Zawartość glutenu jest zazwyczaj podobna.

Tłuszcz orkiszu zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Podobnie jak pszenica, orkisz jest źródłem witamin z grupy B i witaminy E. Do minerałów należą między innymi fosfor, potas, żelazo, cynk, mangan, magnez i inne. Ich zawartość zależy również od warunków uprawy rośliny.

Błonnik pokarmowy zawarty w mące orkiszowej pełnoziarnistej charakteryzuje się krótkimi włóknami, jest dobrze przyswajalny przez organizm, wspomaga perystaltykę jelit i trawienie.

Orkisz jest ceniony od czasów starożytnych za lekkostrawność i stymulujący wpływ na układ odpornościowy.

Chociaż pod względem chemicznym przypomina pszenicę, zawiera gluten i jest całkowicie nieodpowiedni dla osób chorych na celiakię, zaskakująco często jest tolerowany przez osoby z alergią na gluten.

Mąka orkiszowa pełnoziarnista ma przyjemny orzechowy smak, a dzięki dobrym właściwościom wypiekowym nadaje się technologicznie do produkcji różnego rodzaju pieczywa.

Dzięki szerokiej gamie możliwości technologicznych, dziś możemy znaleźć różnorodne produkty: mąkę, semolinę, kasze, bulgur, orkisz, produkty ekstrudowane, musli, makarony, pieczywo i wyroby cukiernicze, a także substytuty kawy.

Przechowywanie niełuskanych kłosów pszenicy ma pozytywny wpływ na właściwości produktów, ponieważ ziarno orkiszu, szczelnie owinięte łuską, jest dobrze chronione przed „atakami owadów”, chorobami grzybowymi (pleśniami) i innymi negatywnymi wpływami do momentu przetworzenia.

Źródło: Uprawa wybranych roślin uprawnych w rolnictwie ekologicznym, red. doc., inż. dr hab. Petr Konvalina, zespół autorów