Jak zrobić... owsiankę

Proces technologiczny nazywa się ekstruzją. Nie kryje się za tym tajemniczym i niekiedy krążącym pogłoskami określeniem nic skomplikowanego. Wręcz przeciwnie. To stosunkowo prosta procedura.

Ekstruder, czyli urządzenie, w którym odbywa się ekstruzja, to w rzeczywistości rodzaj maszynki do mięsa. Tylko większy. Starannie wyselekcjonowane surowce (zboża) są równomiernie nawilżane i mieszane przed wprowadzeniem do urządzenia. Tak przygotowany materiał trafia do ekstrudera. Podobnie jak w maszynce do mięsa, w naszym przypadku para ślimaków przesuwa go w kierunku matrycy (wylotu na końcu) i oczywiście ugniata. Z powodu intensywnych naprężeń mechanicznych ciśnienie wzrasta w porównaniu z maszynką do mięsa, a temperatura również stopniowo wzrasta do 100–120°C. Dzięki temu skrobia w zbożach jest smarowana. Podobnie jak podczas gotowania puddingu. Zmienia to ich teksturę i tworzy masę podobną do owsianki. Jest ona stopniowo wypychana do otworów wylotowych matrycy. Po wyjęciu na zewnątrz, działa na niego jedynie ciśnienie atmosferyczne, a zacier „pęcznieje”, tworząc kruchą, porowatą masę, którą można nazwać chipsami. Są one schładzane w temperaturze pokojowej i mielone do wymaganej granulacji, dzięki czemu zacier ma przyjemną konsystencję po ponownym przygotowaniu.

Podczas całego procesu płatki zbożowe są poddawane działaniu temperatury maksymalnie 120°C, co – w przeciwieństwie do gotowania – trwa zaledwie kilka sekund. Jednak podobnie jak podczas gotowania, w tym czasie białka ulegają denaturacji, a skrobia zostaje natłuszczona, dzięki czemu złożone cząsteczki zmieniają swoją strukturę i stają się bardziej strawne. Dzięki temu zabiegowi owsianka nie musi być gotowana podczas przygotowywania, a jedynie pozostawiona do spęcznienia.

Płatki zbożowe są na ogół naturalnym źródłem witamin z grupy B i witaminy E. Witamina E należy do substancji stosunkowo odpornych na temperaturę. Spośród witamin z grupy B, witamina B1 jest najbardziej wrażliwa. Oczywiście jej straty zachodzą również podczas ekstruzji (według niektórych źródeł około 30%). Dla porównania – podczas gotowania straty sięgają nawet 75% (w zależności od czasu gotowania) i około 35% podczas smażenia. Straty są mniejsze w przypadku pozostałych witamin z grupy B. Podczas ekstruzji do wody nie przedostają się również cenne minerały. Krótkie podgrzewanie (rzędu sekund) nie powoduje dużych strat, ale wystarcza do wyeliminowania wszystkich niepożądanych mikroorganizmów. Dzięki jednoczesnemu obniżeniu zawartości wody, produkt zachowuje trwałość nawet bez użycia konserwantów.