Wie man... Porridge zubereitet

Der technologische Prozess heißt Extrusion. Hinter diesem geheimnisvollen und manchmal gerüchteweise verbreiteten Begriff verbirgt sich nichts Kompliziertes. Im Gegenteil: Es handelt sich um ein relativ einfaches Verfahren.

Ein Extruder, also das Gerät, in dem die Extrusion stattfindet, ist im Prinzip eine Art Fleischwolf – nur größer. Sorgfältig ausgewählte Rohstoffe (Getreide) werden vor dem Einfüllen in das Gerät gleichmäßig angefeuchtet und vermischt. Das so vorbereitete Material gelangt in den Extruder. Ähnlich wie bei einem Fleischwolf wird es in unserem Fall von zwei Schnecken zur Matrize (dem Auslass am Ende) transportiert und dabei natürlich geknetet. Durch die intensive mechanische Belastung steigt der Druck im Vergleich zu einem Fleischwolf, und auch die Temperatur erhöht sich allmählich auf 100–120 °C. Dadurch wird die Stärke im Getreide gelockert. Das ist vergleichbar mit dem Kochen von Pudding. So verändert sich die Konsistenz, und es entsteht eine breiartige Masse. Diese wird dann nach und nach zu den Auslassöffnungen der Matrize gepresst. Sobald der Brei im Freien steht, wirkt nur noch der Luftdruck auf ihn ein. Er bläht sich auf und es entsteht eine zerbrechliche, poröse Masse, die man vielleicht als Chips kennt. Diese werden bei Raumtemperatur abgekühlt und anschließend fein gemahlen, damit der Brei bei der erneuten Zubereitung eine angenehme Konsistenz hat.

Während des gesamten Prozesses werden die Getreidekörner einer Temperatur von maximal 120 °C ausgesetzt, und zwar – anders als beim Kochen – nur für wenige Sekunden. Ähnlich wie beim Kochen werden dabei jedoch Proteine ​​denaturiert und Stärke aufgelockert, sodass sich die komplexen Moleküle verändern und besser verdaulich werden. Dank dieser Behandlung muss der Brei bei der Zubereitung nicht gekocht, sondern nur quellen gelassen werden.

Getreide ist generell eine natürliche Quelle für B-Vitamine und Vitamin E. Vitamin E gehört zu den relativ temperaturstabilen Substanzen. Von den B-Vitaminen ist Vitamin B1 am temperaturempfindlichsten. Natürlich treten auch hier beim Extrudieren Verluste auf (etwa 30 %). Zum Vergleich: Beim Kochen gehen bis zu 75 % verloren (abhängig von der Kochdauer), beim Braten etwa 35 %. Die Verluste bei den anderen B-Vitaminen sind geringer. Außerdem gehen beim Extrudieren keine wertvollen Mineralstoffe ins Wasser über. Kurzes Erhitzen (im Sekundenbereich) führt zu geringen Verlusten, reicht aber aus, um alle unerwünschten Mikroorganismen abzutöten. Durch die gleichzeitige Reduzierung des Wassergehalts bleibt das Produkt auch ohne Konservierungsstoffe haltbar.