Skrobia pszenna odbiałczona x składniki naturalnie bezglutenowe

Jeszcze kilka lat temu sytuacja na rynku żywności bezglutenowej wyglądała zupełnie inaczej. Z jednej strony normy dotyczące dopuszczalnej zawartości glutenu były znacznie bardziej łagodne (do 100 mg na kg żywności przeznaczonej do spożycia), z drugiej zaś żywność dzielono na naturalnie bezglutenową i inną bezglutenową, z różnymi limitami dla każdej grupy. Obecnie podział ten nie obowiązuje, a produkty muszą spełniać znacznie bardziej rygorystyczne kryteria. Tylko produkty zawierające maksymalnie 20 mg glutenu na kg żywności przeznaczonej dla klienta końcowego mogą być oznaczone jako „BEZGLUTENOWE”, niezależnie od tego, czy są naturalnie bezglutenowe, czy nie. Dzięki bardziej wydajnym technologiom produkcji powstało miejsce dla surowca, który wcześniej był jedynie produktem ubocznym produkcji glutenu. Dziś firmy specjalizujące się w odbiałczonej skrobi pszennej gwarantują swoim klientom, że ich produkt spełnia normy dla żywności bezglutenowej, tj. że zawiera maksymalnie 20 ppm glutenu. Jednak z własnego doświadczenia możemy potwierdzić, że zawartość glutenu jest w zdecydowanej większości przypadków znacznie niższa i nie osiąga nawet granicy oznaczalności (5 ppm). Nasza firma gwarantuje stosowanie wyłącznie tej wysokiej jakości skrobi. Tak przygotowany surowiec został oceniony przez Codex Alimentarius na podstawie badań porównawczych jako całkowicie bezpieczny do codziennego spożycia.

Czym właściwie jest odbiałczona skrobia pszenna? To w pełni naturalny surowiec, który uzyskuje się poprzez oddzielenie frakcji skrobiowej od frakcji glutenowej z białej mąki pszennej. Wykorzystuje to doskonałe właściwości glutenu, który koaguluje w wodzie. Poprzez wirowanie (mechanizm podobny do tego, jaki występuje na przykład w pralce), jest on następnie łatwo oddzielany od tzw. mleka skrobiowego (zawiesiny skrobi w wodzie). Aby uzyskać maksymalną czystość, mleko skrobiowe jest płukane wodą, aż do usunięcia nawet najdrobniejszych cząsteczek glutenu. Następnie skrobia jest z niego uzyskiwana poprzez suszenie. Otrzymany surowiec spełnia surowe normy diety bezglutenowej, a wartości zawartości glutenu są oczywiście testowane. Tak, taka skrobia pszenna jest bezpieczna.

A jak odpowiedzieć na kolejne pytanie dotyczące surowców naturalnie bezglutenowych? Dobrze byłoby odpowiedzieć na to pytanie z czystym sumieniem twierdząco, ale zdecydowanie nie byłoby to prawdą. W powszechnej świadomości krąży przekonanie, że wszystkie surowce naturalnie bezglutenowe są absolutnie bezglutenowe. Niestety, to przekonanie jest błędne. Powodem tego jest zanieczyszczenie. Nie chodzi o to, że jakiś przetwórca celowo dodawałby gluten. Chodzi o to, że jeśli nie zadba się wystarczająco o surowiec, który sam w sobie jest bezglutenowy, koncentrując się na możliwych zanieczyszczeniach podczas całego procesu produkcji i przetwarzania, może on zostać zanieczyszczony w wielu miejscach, na przykład fragmentami ziaren zbóż, pyłem zbożowym itp. Zawartość glutenu nawet w surowcach naturalnie bezglutenowych może wówczas osiągnąć bardzo wysokie wartości. Zatem, ze względu na różne warunki obchodzenia się z takimi surowcami, rezultatem może być żywność czysta lub żywność całkowicie nieodpowiednia dla osób z celiakią. ​​Dotyczy to przede wszystkim gryki, kukurydzy, prosa i ryżu oraz produktów z nich wytworzonych.

I wreszcie wiedza z wieloletniego doświadczenia produkcyjnego. Nasza firma przetwarza (i przetwarzała przez lata praktyki) setki ton naturalnie bezglutenowych surowców do swoich produktów, do których wyboru, co zrozumiałe, przywiązujemy największą wagę. Ponieważ zostaliśmy poproszeni, przeprowadziliśmy retrospektywną analizę analiz chemicznych naszych surowców w ciągu ostatnich trzech lat i odkryliśmy interesujące liczby. Podczas gdy certyfikowana odbiałczona skrobia pszenna produkowana z myślą o tym, aby nadawała się do diety bezglutenowej, zazwyczaj zawierała ilości glutenu poniżej granicy wykrywalności (która wynosi 5 ppm według metody stosowanej przez akredytowane laboratoria) i tylko wyjątkowo około 7 ppm, naturalnie bezglutenowe surowce zawsze stanowiły znacznie większy problem. Tylko połowa dostarczonego prosa była poniżej limitu 5 ppm, średnia zawartość glutenu w pozostałych dostawach wyniosła 39,9 ppm. W przypadku gryki ten stosunek był jeszcze gorszy (tylko 1/6 była poniżej limitu 5 ppm), najwyższa odnotowana wartość wyniosła nawet 795 ppm. Dzięki naszej ścisłej kontroli wejściowej, takie niezgodne dostawy są natychmiast zwracane. Jednak monitorowanie składników naturalnie bezglutenowych w ten sposób nie jest powszechne.

A dlaczego my, producenci, dodajemy do naszych produktów skrobię odbiałczoną? Nadaje ona wypiekom najlepsze i najbardziej atrakcyjne właściwości dla konsumentów, zarówno pod względem tekstury, jak i smaku. Dzięki temu ich charakter jest zbliżony do tradycyjnych wypieków.