Deproteinisierte Weizenstärke x natürlich glutenfreie Zutaten

Vor einigen Jahren sah die Situation auf dem Markt für glutenfreie Lebensmittel völlig anders aus. Einerseits waren die Grenzwerte für Gluten deutlich weniger streng (bis zu 100 mg pro kg Lebensmittel für den Verzehr), andererseits wurden Lebensmittel in natürlich glutenfrei und anderweitig glutenfrei unterteilt, mit jeweils unterschiedlichen Grenzwerten. Heute gilt diese Unterscheidung nicht mehr, und Lebensmittel müssen wesentlich strengere Kriterien erfüllen. Nur Lebensmittel mit maximal 20 mg Gluten pro kg Lebensmittel für den Endverbraucher dürfen als „GLUTENFREI“ gekennzeichnet werden, unabhängig davon, ob sie von Natur aus glutenfrei sind oder nicht. Dank effizienterer Produktionstechnologien hat sich eine Verwendung für einen Rohstoff ergeben, der zuvor nur als Nebenprodukt der Glutenherstellung anfiel. Unternehmen, die sich auf enteiweißte Weizenstärke spezialisiert haben, garantieren ihren Kunden heute, dass ihr Produkt die Standards für glutenfreie Lebensmittel erfüllt, d. h. maximal 20 ppm Gluten enthält. Aus eigener Erfahrung können wir bestätigen, dass der Glutengehalt in den allermeisten Fällen deutlich niedriger ist und nicht einmal die Bestimmungsgrenze (5 ppm) erreicht. Unser Unternehmen garantiert die Verwendung ausschließlich dieser hochwertigen Stärke. Das so aufbereitete Rohmaterial wurde vom Codex Alimentarius anhand vergleichender Studien als völlig unbedenklich für den täglichen Verzehr eingestuft.

Was genau ist also deproteinisierte Weizenstärke? Es handelt sich um einen rein natürlichen Rohstoff, der durch die Trennung der Stärke- von der Glutenfraktion aus Weizenmehl gewonnen wird. Dabei werden die hervorragenden Eigenschaften von Gluten genutzt, das in Wasser gerinnt. Durch Zentrifugieren (ähnlich wie in einer Waschmaschine) lässt es sich anschließend leicht von der sogenannten Stärkemilch (einer Stärkesuspension in Wasser) trennen. Um maximale Reinheit zu erreichen, wird diese Stärkemilch so lange mit Wasser gewaschen, bis auch feinste Glutenpartikel entfernt sind. Anschließend wird durch Trocknen Stärke gewonnen. Das so gewonnene Rohmaterial erfüllt strenge Standards für eine glutenfreie Ernährung, und die Glutengehaltswerte werden selbstverständlich geprüft. Ja, solche Weizenstärke ist unbedenklich.

Und wie lässt sich die nächste Frage zu natürlich glutenfreien Rohstoffen beantworten? Es wäre schön, diese Frage guten Gewissens mit Ja beantworten zu können, aber das wäre definitiv nicht richtig. In der Öffentlichkeit herrscht die Vorstellung vor, dass alle natürlich glutenfreien Rohstoffe absolut glutenfrei sind. Leider ist diese Vorstellung falsch. Der Grund dafür ist Verunreinigung. Nicht etwa, weil ein Verarbeiter absichtlich Gluten hinzufügt. Vielmehr kann ein an sich glutenfreier Rohstoff, der während des gesamten Produktions- und Verarbeitungsprozesses nicht ausreichend sorgfältig auf mögliche Verunreinigungen geprüft wird, an vielen Stellen verunreinigt werden, beispielsweise durch Getreidekornreste, Getreidestaub usw. Der Glutengehalt kann dann selbst in natürlich glutenfreien Rohstoffen sehr hohe Werte erreichen. Aufgrund der unterschiedlichen Bedingungen bei der Verarbeitung solcher Rohstoffe kann das Ergebnis also ein reines Lebensmittel oder ein Lebensmittel sein, das für Zöliakiebetroffene völlig ungeeignet ist. Dies betrifft vor allem Buchweizen, Mais, Hirse und Reis sowie daraus hergestellte Produkte.

Und schließlich die Erfahrung aus langjähriger Produktion. Unser Unternehmen verarbeitet (und verarbeitet seit Jahren) Hunderte Tonnen natürlich glutenfreier Rohstoffe zu seinen Produkten. Deren Auswahl legen wir verständlicherweise größte Sorgfalt. Auf Anfrage haben wir die chemischen Analysen unserer Rohstoffe der letzten drei Jahre rückblickend ausgewertet und dabei interessante Ergebnisse erzielt. Während zertifizierte, für eine glutenfreie Ernährung geeignete, enteiweißte Weizenstärke üblicherweise Glutenmengen unterhalb der Nachweisgrenze (5 ppm nach der Methode akkreditierter Labore) und nur ausnahmsweise um die 7 ppm enthielt, stellten natürlich glutenfreie Rohstoffe stets ein deutlich größeres Problem dar. Nur die Hälfte der gelieferten Hirse lag unter dem Grenzwert von 5 ppm, der durchschnittliche Glutengehalt der übrigen Lieferungen betrug 39,9 ppm. Bei Buchweizen war das Verhältnis noch schlechter (nur ein Sechstel lag unter dem Grenzwert von 5 ppm), der höchste gemessene Wert lag sogar bei 795 ppm. Dank unserer strengen Eingangskontrolle werden solche nicht konformen Lieferungen umgehend zurückgeschickt. Es ist jedoch unüblich, dass von Natur aus glutenfreie Zutaten auf diese Weise überwacht werden.

Und warum fügen wir Hersteller unseren Produkten enteiweißte Stärke hinzu? Sie verleiht Backwaren die besten und attraktivsten Eigenschaften für die Verbraucher, sowohl in Bezug auf Textur als auch Geschmack. Dadurch ähnelt ihr Charakter herkömmlichen Backwaren.