Suchbegriff muss mehr als 2 Zeichen haben.
Extrusion – Wie wird unser Porridge hergestellt?
Kennen Sie das technologische Verfahren namens Extrusion? Hinter diesem Begriff verbirgt sich eigentlich nichts Kompliziertes. Im Gegenteil: Es ist ein relativ einfaches Verfahren, das wir Ihnen gerne vorstellen! Also, legen wir los.
Der Extruder, also das Gerät, in dem die Extrusion stattfindet, ist im Prinzip eine Art Fleischwolf – nur größer. Sorgfältig ausgewählte Rohstoffe (Getreide) werden vor dem Einfüllen in das Gerät gleichmäßig angefeuchtet und vermischt. Das so vorbereitete Material gelangt in den Extruder. Ähnlich wie bei einem Fleischwolf befördert ein Schneckenpaar es zur Matrize (dem Auslass am Ende) und knetet es dabei. Durch die intensive mechanische Belastung steigt der Druck im Vergleich zu einem Fleischwolf, und auch die Temperatur erhöht sich allmählich (auf 100–120 °C). Die Stärke im Getreide wird geschmiert. Dadurch verändert sich die Konsistenz, und es entsteht eine breiartige Masse. Diese wird nach und nach zu den Auslassöffnungen der Matrize gepresst. Sobald sie sich außerhalb der Matrize befindet, wirkt nur noch der atmosphärische Druck auf sie ein, wodurch der Brei aufquillt und eine poröse Masse entsteht, die man beispielsweise als Chips kennt. Diese werden auf Raumtemperatur abgekühlt und anschließend auf die gewünschte Körnung vermahlen, damit der Brei beim erneuten Zubereiten eine angenehme Konsistenz hat.
Dabei wird eine Temperatur von maximal 120 °C für wenige Sekunden erreicht. Während dieses Prozesses werden Proteine denaturiert und Stärke geschmiert, sodass komplexe Moleküle ihre Struktur verändern und verdaulich werden. Deshalb werden Lebensmittel im Grunde wärmebehandelt. Dank dieser Behandlung dürfen sie beim Zubereiten nur quellen, aber nicht kochen.
Getreide ist generell eine natürliche Quelle für B-Vitamine und Vitamin E. Vitamin E gehört zu den relativ temperaturstabilen Substanzen. Von den B-Vitaminen ist Vitamin B1 am temperaturempfindlichsten. Natürlich treten auch hier beim Extrudieren Verluste auf (etwa 30 %). Zum Vergleich: Beim Kochen gehen je nach Dauer bis zu 75 % verloren, beim Braten etwa 35 %. Bei den anderen B-Vitaminen sind die Verluste geringer. Außerdem gehen beim Extrudieren keine wertvollen Mineralstoffe ins Wasser über. Kurzes Erhitzen (im Sekundenbereich) führt zu geringen Verlusten, reicht aber aus, um alle unerwünschten Mikroorganismen abzutöten. Durch die gleichzeitige Reduzierung des Wassergehalts bleibt das Produkt auch ohne Konservierungsstoffe haltbar.
