Ekstruzja - Jak powstaje nasza owsianka?

Ekstruder, czyli urządzenie, w którym odbywa się ekstruzja, jest w rzeczywistości rodzajem maszynki do mięsa. Tylko większym. Starannie wyselekcjonowane surowce (zboża) są równomiernie nawilżane i mieszane przed wprowadzeniem do urządzenia. Tak przygotowany materiał trafia do ekstrudera. Podobnie jak w maszynce do mięsa, w naszym przypadku para ślimaków przesuwa go w kierunku matrycy (wylotu na końcu) i oczywiście ugniata. Dzięki silnym naprężeniom mechanicznym ciśnienie wzrasta w porównaniu z maszynką do mięsa, a temperatura również stopniowo wzrasta (do 100-120°C). Skrobia w zbożach jest smarowana. To zmienia ich teksturę i tworzy masę podobną do owsianki. Jest ona stopniowo wypychana do otworów wylotowych matrycy. Po wyjęciu na zewnątrz, na zewnątrz, działa na nią tylko ciśnienie atmosferyczne, więc owsianka „nadmuchuje się” i tworzy kruchą, porowatą masę, którą można poznać na przykład w postaci chipsów. Są one schładzane w temperaturze pokojowej, a następnie mielone do wymaganej granulacji, dzięki czemu konsystencja owsianki jest przyjemna po ponownym przygotowaniu.

Mówimy o temperaturze maksymalnie 120°C przez kilka sekund. Podczas tego procesu białka ulegają denaturacji, a skrobia zostaje nawilżona, co powoduje, że złożone cząsteczki zmieniają swoją strukturę i stają się strawne. Właśnie dlatego żywność jest poddawana obróbce cieplnej. Dzięki tej obróbce, podczas przygotowywania, może jedynie pęcznieć, a nie być gotowana.

Zboża są zazwyczaj naturalnym źródłem witamin z grupy B i witaminy E. Witamina E należy do substancji stosunkowo odpornych na temperaturę. Spośród witamin z grupy B najbardziej wrażliwa jest wit. B1. Oczywiście jej straty zachodzą również podczas ekstruzji (według niektórych źródeł około 30%). Dla porównania, podczas gotowania straty sięgają nawet 75%, w zależności od długości, a podczas smażenia około 35%. Straty są mniejsze w przypadku pozostałych witamin z grupy B. Ponadto podczas ekstruzji cenne minerały nie są wypłukiwane do wody. Krótkie podgrzewanie (rzędu sekund) nie powoduje dużych strat, ale wystarcza do wyeliminowania wszystkich niepożądanych mikroorganizmów. Dzięki jednoczesnemu obniżeniu zawartości wody, produkt zachowuje trwałość nawet bez użycia konserwantów.