Verstecktes Gluten in Lebensmitteln – worauf Sie achten sollten

Zu Beginn möchten wir daran erinnern, dass eine glutenfreie Ernährung den vollständigen Verzicht auf Gluten in der Nahrung bedeutet. Heutzutage bemühen sich viele Hersteller darum, glutenfreie Lebensmittel herzustellen, was sowohl gesetzliche Anforderungen als auch vor allem eine Anpassung der technologischen Verarbeitung mit sich bringt.

Tatsächlich würden die meisten Menschen bei Produkten, die von Natur aus glutenfrei sind, kaum Gluten erwarten. Eine kleine Komplikation besteht jedoch darin, dass der jeweilige Hersteller in seinem Produktionsbetrieb möglicherweise nicht nur eine einzige Art von Lebensmitteln verarbeitet.

Ist es Ihnen auch schon passiert, dass Sie ein Gericht aus natürlich glutenfreien Zutaten gekocht haben und Ihnen danach trotzdem schlecht wurde oder Sie Symptome beobachtet haben, die mit einem Diätfehler verbunden sind? Diesen Fehler mussten nämlich nicht unbedingt Sie gemacht haben. Es könnte sich um ein glutenfreies Lebensmittel gehandelt haben, das während der Verarbeitung, Verpackung oder des Transports mit Gluten kontaminiert wurde.

Kontamination mit Gluten: Wie passiert das?

Die meisten Lebensmittelhersteller verarbeiten, verpacken und vertreiben in ihren Betrieben ein breiteres Produktportfolio. Wenn also eine natürlich glutenfreie Zutat (z. B. Hirse) verarbeitet wird, können dieselben Räume und Geräte verwendet werden, die kurz zuvor für die Verarbeitung von Weizen genutzt wurden. Das Endergebnis muss wohl nicht näher beschrieben werden. Hirse, die an sich glutenfrei ist, enthält am Ende Gluten.

Die meisten Hersteller verarbeiten auch glutenhaltige Lebensmittel und andere Allergene.
Diese Tatsache wird durch die Verordnung (EG) Nr. 41/2009 vom 20. Januar 2009 über die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Personen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind, berücksichtigt. Diese Verordnung legt einheitliche europäische Regeln für die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln hinsichtlich ihres Glutengehalts fest. Nach einer dreijährigen Übergangsfrist trat diese Verordnung bei uns am 1. Januar 2012 in Kraft.

Was bedeutet das eigentlich für uns? Die wichtigsten Punkte der oben genannten Verordnung haben wir im folgenden Teil des Artikels zusammengefasst.

Was ist ein glutenfreies Lebensmittel?

Die Verordnung (EG) Nr. 41/2009 definiert zwei grundlegende Kategorien von Lebensmitteln für besondere Ernährungszwecke, die für Personen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind und für die unterschiedliche Anforderungen an den Gehalt und die Kennzeichnung gelten:

• Lebensmittel mit der Kennzeichnung „GLUTENFREI“: Der Glutengehalt darf höchstens 20 mg / 1 kg betragen
• Lebensmittel mit der Kennzeichnung „SEHR NIEDRIGER GLUTENGEHALT“: Der Glutengehalt darf höchstens 100 mg / 1 kg betragen

In der Praxis bedeutet dies, dass ein glutenfreies Lebensmittel nicht vollständig glutenfrei sein muss. Es ist jedoch notwendig, dass das glutenfreie Lebensmittel den oben genannten maximalen Grenzwert des Glutengehalts pro 1 kg Produktgewicht erfüllt.

Auf den ersten Blick mag das seltsam erscheinen, aber laut mehreren unabhängigen Studien wurde nachgewiesen, dass ein so geringer Glutengehalt bei einer glutenfreien Ernährung nicht schädlich ist. Dennoch ist die Kennzeichnung „glutenfrei“ in erster Linie für Lebensmittel bestimmt, die keinen Weizen, keine Gerste, keinen Roggen, keinen Hafer oder deren Kreuzungen enthalten und andere Zutaten als Ersatz für Weizen, Gerste, Roggen und Hafer verwenden (d. h. natürlich glutenfreie Rohstoffe).

Deproteinierte Weizenstärke und Zöliakie?

Viele Menschen mit Zöliakie entdecken beim Prüfen der Zusammensetzung einiger Lebensmittel gerade deproteinierte Weizenstärke. Obwohl das Wort „Weizen“ im Namen enthalten ist, können die meisten Betroffenen beruhigt bleiben. Es handelt sich um einen speziell behandelten Rohstoff, der praktisch frei von Gluten ist.

Was bedeutet das also eigentlich? Es handelt sich zwar nicht um einen natürlich glutenfreien Rohstoff, andererseits wird dieser Rohstoff jedoch fast ausschließlich in Lebensmitteln verwendet, die als glutenfrei gekennzeichnet sind. Diese Lebensmittel werden regelmäßig auf ihren Glutengehalt kontrolliert, weshalb es paradoxerweise sicherer sein kann, ein Produkt mit dieser Zutat zu kaufen, da der Glutengehalt auf einem Niveau gehalten wird, das sehr strengen Normen entspricht, auf die wir im nächsten Kapitel eingehen werden.

Vorsichtig sollten nur Personen sein, die direkt gegen Weizen allergisch sind (oder ihn nicht vertragen). In diesem Fall ist es sehr wahrscheinlich, dass der Verzehr solcher Produkte Probleme verursachen könnte.

Kennzeichnung von glutenhaltigen Zutaten in der Zusammensetzung von Lebensmitteln

Gemäß der Verordnung Nr. 113/2005 Slg. über die Kennzeichnung von Lebensmitteln und Tabakerzeugnissen muss in der Zusammensetzung eines Lebensmittels jede allergene Zutat angegeben werden, die bei der Herstellung des Lebensmittels verwendet wurde und im Endprodukt weiterhin vorhanden ist, auch in veränderter Form. Zu diesen Zutaten gehören auch glutenhaltige Getreidesorten.

Die Verwendung von Weizenmehl muss daher in der Zusammensetzung des Lebensmittels angegeben werden. Eine Ausnahme bilden Lebensmittel, die die betreffende allergene Zutat bereits im Namen enthalten (z. B. Weizen-Roggen-Brot, Haferbrei usw.).

Die oben genannte Regelung gilt nicht für bestimmte Lebensmittel, bei denen nachgewiesen wurde, dass das Endprodukt aufgrund der verwendeten Herstellungstechnologie keine Rückstände der ursprünglich im Rohstoff enthaltenen allergenen Stoffe mehr enthält. Im Fall glutenhaltiger Lebensmittel handelt es sich um Folgendes:

• Glukosesirup und Dextrose aus Weizen
• Maltodextrine auf Weizenbasis
• Glukosesirup aus Gerstenstärke
• Getreide, das zur Herstellung von Destillaten oder landwirtschaftlichem Alkohol für Spirituosen und andere alkoholische Getränke verwendet wird

Die Existenz dieser Ausnahmen basiert auf einer unabhängigen wissenschaftlichen Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

Vorbeugende Kennzeichnung allergener Zutaten

Ziel der vorbeugenden Kennzeichnung ist es, Verbraucher auf das Risiko einer unbeabsichtigten Kontamination hinzuweisen, wie wir bereits in der Einleitung dieses Artikels erwähnt haben. Diese vorbeugende Kennzeichnung wird verwendet, wenn die betreffende allergene Zutat (z. B. Gluten) bei der Herstellung des Produkts nicht bewusst enthalten war, dennoch aber trotz vorbeugender Maßnahmen zur Vermeidung einer Kontamination eine geringe Menge des Allergens im Lebensmittel vorhanden ist.

Beispiele möglicher Formen der vorbeugenden Kennzeichnung sind folgende Angaben:

• „Kann Erdnüsse enthalten“
• „Kann Spuren von Gluten enthalten“

Dagegen gelten Kennzeichnungen wie die folgende nicht als ausreichend klare Information darüber, dass das Produkt geringe Mengen einer allergenen Zutat enthalten kann:

• „Hergestellt in einem Betrieb, der Eier, Erdnüsse und Sesam verarbeitet.“

Der Nutzen muss für Verbraucher nicht ausschließlich positiv sein. Das Vorhandensein solcher Warnhinweise kann sich negativ auf die Vielfalt der Ernährung von Personen auswirken, die an einer Allergie oder Intoleranz leiden. Eine Untersuchung der irischen Behörde Food Safety Authority of Ireland zeigte beispielsweise, dass 94 % der Lebensmittel mit vorbeugender Kennzeichnung keine nachweisbaren Mengen an Allergenen enthielten.

Die Staatliche Landwirtschafts- und Lebensmittelinspektion (SZPI) wendet daher bei Kontrollen den folgenden Ansatz an, der einen Missbrauch der vorbeugenden Kennzeichnung verhindern soll:

• Die Verwendung der vorbeugenden Kennzeichnung muss begründet sein (z. B. auf Grundlage einer Risikoanalyse, eines Screenings der Produktionsanlagen oder einer Endkontrolle)
• Der Betreiber muss nachweisen, dass geeignete vorbeugende Maßnahmen zur Verhinderung einer Kontamination mit allergenen Stoffen getroffen wurden
• Die vorbeugende Kennzeichnung entbindet den Betreiber nicht von der Verantwortung zur Einhaltung guter Herstellungs- und Hygienepraxis

Quelle: szpi.gov.cz