Ukryty gluten w żywności – na co zwracać uwagę

Na początek chcielibyśmy przypomnieć, że dieta bezglutenowa oznacza całkowite wyeliminowanie glutenu z diety. Obecnie wielu producentów stara się produkować żywność bezglutenową, co wiąże się zarówno z wymogami prawnymi, jak i przede wszystkim z dostosowaniem procesów technologicznych.

Faktem jest, że w większości produktów naturalnie bezglutenowych mało kto prawdopodobnie spodziewałby się glutenu. Niewielkim utrudnieniem jest jednak fakt, że dany producent nie musi przetwarzać w swoim zakładzie tylko jednego rodzaju żywności.

Czy zdarzyło Ci się kiedyś ugotować posiłek z naturalnie bezglutenowych składników, a mimo to poczułeś się źle lub zaobserwowałeś objawy związane z błędem dietetycznym? Nie musiałeś popełnić tego błędu. Mogła to być żywność bezglutenowa, która została zanieczyszczona glutenem podczas przetwarzania, pakowania lub transportu.

Zanieczyszczenie glutenem: Jak do niego dochodzi?

Większość producentów żywności przetwarza, pakuje, a następnie dystrybuuje w swoich zakładach szerszą gamę produktów. Dlatego też, jeśli przetwarzany jest surowiec naturalnie bezglutenowy (np. proso), można wykorzystać te same pomieszczenia i urządzenia, które były wcześniej używane do przetwarzania pszenicy. Wynikającej z tego sytuacji prawdopodobnie nie trzeba opisywać w żaden skomplikowany sposób. Proso, samo w sobie bezglutenowe, ostatecznie zawiera gluten.

Większość producentów przetwarza również żywność zawierającą gluten i inne alergeny.
Fakt ten znajduje odzwierciedlenie w Rozporządzeniu (WE) nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. w sprawie składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób z nietolerancją glutenu, które ustanawia jednolite europejskie przepisy dotyczące składu i etykietowania żywności pod kątem zawartości glutenu. Po trzyletnim okresie przejściowym rozporządzenie to weszło w życie 1 stycznia 2012 r.

Co to właściwie dla nas oznacza? W dalszej części artykułu omówimy najważniejsze punkty wspomnianego rozporządzenia.

Czym jest żywność bezglutenowa?

Rozporządzenie (WE) nr 41/2009 definiuje dwie podstawowe kategorie żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego, odpowiedniej dla osób z nietolerancją glutenu, które podlegają różnym wymogom dotyczącym składu i etykietowania:

żywność oznaczona stwierdzeniem „BEZGLUTENOWA”: Zawartość glutenu nie może przekraczać 20 mg/1 kg
żywność oznaczona stwierdzeniem „BARDZO NISKA ZAWARTOŚĆ GLUTENU”: Zawartość glutenu nie może przekraczać 100 mg/1 kg
W praktyce oznacza to, że żywność bezglutenowa nie musi być całkowicie bezglutenowa. Konieczne jest jednak, aby żywność bezglutenowa spełniała wyżej wymieniony maksymalny limit zawartości glutenu na 1 kg masy produktu.

Na pierwszy rzut oka może się to wydawać dziwne, ale według kilku niezależnych badań udowodniono, że tak niska zawartość glutenu w diecie bezglutenowej nie jest szkodliwa. Jednak etykieta „bezglutenowy” przeznaczona jest przede wszystkim dla produktów spożywczych, które nie zawierają pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa ani ich hybryd, a zawierają inne składniki zastępujące pszenicę, jęczmień, żyto i owies (czyli składniki naturalnie bezglutenowe).

Odbiałczona skrobia pszenna i celiakia?

Większość osób z celiakią odkryje odbiałczoną skrobię pszenną, badając skład niektórych produktów spożywczych. Chociaż nazwa zawiera słowo „pszenica”, większość osób z celiakią może zachować spokój. Jest to specjalnie zmodyfikowany surowiec, który jest praktycznie bezglutenowy.

Co to właściwie oznacza? Nie jest to surowiec naturalnie bezglutenowy, ale z drugiej strony, surowiec ten jest używany praktycznie wyłącznie w produktach oznaczonych jako bezglutenowe. Produkty te podlegają regularnym kontrolom zawartości glutenu, dlatego paradoksalnie bezpieczniej jest kupić produkt z tym składnikiem, ponieważ zawartość glutenu mieści się na poziomie spełniającym bardzo surowe normy, o czym opowiemy w następnym rozdziale.

Uwagę powinny zachować jedynie osoby z alergią na pszenicę (lub jej nietolerancją). W takim przypadku istnieje duże prawdopodobieństwo, że spożywanie tych produktów może powodować problemy.

Oznakowanie składników zawierających gluten w składach spożywczych

Zgodnie z rozporządzeniem nr 113/2005 Dz.U. w sprawie sposobu etykietowania żywności i wyrobów tytoniowych, nazwa każdego składnika alergennego, który został użyty do produkcji żywności i nadal jest obecny w produkcie końcowym, nawet w zmodyfikowanej formie, musi być podana w składzie żywności. Jednym z takich składników są zboża zawierające gluten.

W związku z tym użycie mąki pszennej musi być zadeklarowane w składzie żywności. Wyjątek stanowią produkty spożywcze, które zawierają w nazwie dany składnik alergenny (np. chleb pszenno-żytni, płatki owsiane itp.).

Powyższy fakt nie dotyczy niektórych produktów spożywczych, dla których udowodniono, że w wyniku zastosowanej technologii produkcji otrzymana żywność nie zawiera już pozostałości substancji alergennych pierwotnie zawartych w surowcu. W przypadku żywności zawierającej gluten są to:

syrop glukozowy i dekstroza z pszenicy
maltodekstryny na bazie pszenicy
syrop glukozowy wytwarzany ze skrobi jęczmiennej
zboża wykorzystywane do produkcji destylatów lub alkoholu pochodzenia rolniczego do produkcji spirytusu i innych napojów alkoholowych

Istnienie tych wyjątków potwierdza niezależna opinia naukowa Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Oznakowanie profilaktyczne składników alergennych

Celem oznakowania ostrzegawczego jest ostrzeżenie konsumentów o ryzyku niezamierzonego zanieczyszczenia, o czym wspomnieliśmy we wstępie do tego artykułu. Oznakowanie ostrzegawcze stosuje się w sytuacjach, gdy dany składnik alergenny (np. gluten) nie został celowo uwzględniony w procesie produkcji produktu, ale niewielka ilość alergenu jest nadal obecna w żywności, pomimo wdrożenia środków zapobiegawczych zapobiegających zanieczyszczeniu.

Przykłady możliwych form oznakowania ostrzegawczego mogą obejmować:

„może zawierać orzeszki ziemne”
„może zawierać śladowe ilości glutenu”

Z drugiej strony, etykieta, której nie można uznać za wystarczającą i jasną informację o tym, że produkt może zawierać niewielkie ilości składnika alergennego, to na przykład następująca etykieta:

„Wyprodukowano w zakładzie przetwarzającym jaja, orzeszki ziemne i sezam”.

Korzyści dla konsumentów mogą być nie tylko pozytywne. Obecność tego typu ostrzeżeń może negatywnie wpłynąć na różnorodność diety osób cierpiących na alergie lub nietolerancje. Przykładowo, badanie dotyczące stosowania etykiet ostrzegawczych, przeprowadzone przez irlandzką agencję (Food Safety Authority of Ireland), wykazało, że 94% produktów spożywczych oznaczonych etykietami ostrzegawczymi nie zawierało wykrywalnych ilości alergenów.

Państwowy Urząd Inspekcji Rolnej i Żywnościowej (SZPI) stosuje zatem następujące podejście podczas kontroli, które powinno zapobiegać niewłaściwemu stosowaniu etykiet ostrzegawczych:

Stosowanie oznakowania ostrzegawczego musi być uzasadnione: (np. na podstawie analizy ryzyka, badań przesiewowych zakładu produkcyjnego lub kontroli końcowej)
Operator musi wykazać, że podjął odpowiednie środki ostrożności, aby zapobiec zanieczyszczeniu składnikiem alergennym
Oznakowanie ostrzegawcze nie zwalnia operatora z odpowiedzialności za przestrzeganie dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych

Źródło: szpi.gov.cz