Na úvod bychom připomněli, že bezlepková dieta znamená úplné vyloučení lepku (glutenu) ze stravy. V dnešní době se velké množství výrobců snaží vyrábět potraviny bezlepkové, což s sebou obnáší jak legislativní požadavky, tak především přizpůsobení technologického zpracování.

Faktem je, že u většiny produktů, které jsou samy o sobě přirozeně bezlepkové, by lepek asi čekal málo kdo. Drobnou komplikací je ovšem skutečnost, že daný výrobce nemusí ve svém výrobním závodě zpracovávat pouze jeden druh potraviny.

Také se vám už stalo, že jste si uvařili jídlo z přirozeně bezlepkových surovin, a přesto vám bylo následně špatně, případně jste pozorovali příznaky spojené s dietní chybou? Tuto chybu jste totiž nemuseli udělat vy. Mohlo se jednat o bezlepkovou potravinu, která byla lepkem kontaminována v průběhu zpracování, balení, či přepravy.

Kontaminace lepkem: Jak se to stane?

Většina výrobců potravin ve svých závodech zpracovává, balí a následně distribuuje širší portfolio produktů. Pokud tedy dochází ke zpracování přirozeně bezlepkové suroviny (např. jáhel), mohou být využity stejné prostory a přístroje, jaké byly před chvílí použity pro zpracování pšenice. Výsledný stav asi netřeba nějak složitě popisovat. Jáhly, samy o sobě bezlepkové, nakonec obsahují lepek.

Většina výrobců zpracovává i potraviny obsahující lepek a další alergeny
Tuto skutečnost reflektuje nařízení (ES) č. 41/2009, ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla na složení a označování potravin z hlediska obsahu lepku. U nás po tříletém přechodném období toto nařízení vstoupilo v platnost k 1. lednu 2012.

Co to pro nás vlastně znamená? Nejdůležitější body výše zmíněného nařízení jsme zpracovali v následující části článku.

Co je to bezlepková potravina?

Nařízení (ES) č. 41/2009 vymezuje dvě základní kategorie potravin pro zvláštní výživu vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, na které se vztahují odlišné požadavky na obsah i označování:

• potraviny označené údajem „BEZ LEPKU“: Obsah lepku může být nejvýše 20 mg / 1 kg
• potraviny označené údajem „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Obsah lepku může být nejvýše 100 mg / 1 kg

V praxi to tedy znamená, že bezlepková potravina nemusí být zcela bez lepku. Je ovšem nutné, aby bezlepková potravina splňovala výše uvedenou maximální hranici obsahu lepku na 1 kg hmotnosti produktu.

Na první pohled se to může zdát divné, ale dle několika nezávislých studií bylo prokázáno, že takto nízký obsah lepku při bezlepkové dietě není škodlivý. Přesto je označení „bez lepku“ primárně určeno pro potraviny, které neobsahují pšenici, ječmen, žito, oves nebo jejich křížence a obsahují jiné složky nahrazující pšenici, ječmen, žito a oves (tzn. přirozeně bezlepkové suroviny).

Deproteinovaný pšeničný škrob a celiakie?

Většina celiaků při zkoumání složení některých potravin objeví právě deproteinovaný pšeničný škrob. Ačkoli je v názvu obsaženo právě slovo „pšeničný“, většina celiaků může zůstat klidná. Jedná se o speciálně upravenou surovinu, která je prakticky zbavena lepku.

Co to tedy vlastně znamená? Nejedná se sice o přirozeně bezlepkovou surovinu, ovšem na druhou stranu bývá tato surovina využita prakticky výhradně v potravinách, které jsou označeny jako bezlepkové. Tyto potraviny jsou terčem pravidelných kontrol na obsah lepku, proto je paradoxně jistější koupit si produkt s touto složkou, jelikož obsah lepku je na takové úrovni, aby odpovídal velmi přísným normám, kterým se budeme věnovat v následující kapitole.

Pozor by si měli dávat pouze jedinci, kteří jsou alergičtí přímo na pšenici (případně ji netolerují). V takovém případě je velmi pravděpodobné, že by konzumace těchto produktů mohla způsobit problémy.

Označování složek obsahujících lepek ve složení potravin

Podle vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků musí být ve složení potraviny uveden název každé alergenní složky, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku nadále přítomna, a to i v pozměněné formě. Jednou z těchto složek jsou právě obiloviny obsahující lepek.

Použití pšeničné mouky musí být tedy ve složení potraviny deklarováno. Výjimku tvoří potraviny, které obsahují v názvu danou alergenní složku (např. chléb přenično-žitný, ovesná kaše, apod.).

Výše zmíněná skutečnost se nevztahuje na některé potraviny, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. V případě potravin obsahujících lepek se jedná o následující:

• glukosový sirup a dextrosa z pšenice
• maltodextriny na bázi pšenice
• glukosový sirup vyrobený z ječného škrobu
• obiloviny používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje

Existence těchto výjimek je podložena nezávislým vědeckým stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA).

Preventivní označení alergenních složek

Cílem preventivního značení je upozornění spotřebitelů právě na riziko nezáměrné kontaminace, jak jsme již zmínili v úvodu tohoto článku. Toto preventivní označení se používá za situace, kdy daná alergenní složka (např. lepek) nebyla vědomě obsažena při výrobě produktu, přesto je v potravině malé množství daného alergenu obsaženo, a to i přes realizaci preventivních opatření k zabránění kontaminace.

Příkladem možných forem preventivního značení mohou být následující označení:

• „může obsahovat arašídy“
• „může obsahovat stopy lepku“

Naopak označení, které nelze považovat za dostatečné a jasné sdělení o tom, že výrobek může obsahovat malá množství alergenní složky, je např. následující označení:

• "Vyrobeno v závodě, který zpracovává vejce, arašídy, sezam.“

Přínos nemusí být pro spotřebitele pouze pozitivní. Přítomnost varování tohoto typu může mít negativní vliv na rozmanitost stravy osob, které trpí alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu (Food Safety Authority of Ireland) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení neobsahovalo detekovatelné množství alergenů.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení:

• použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
• provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou
• preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe

Zdroj: szpi.gov.cz