1. Przygotowanie zakwasu: Najpierw rozbudź drożdże. Świeże drożdże rozkrusz do miski, dodaj cukier i zalej połową letniego mleka. Mieszaj do uzyskania gładkiej masy, posyp odrobiną mąki i odstaw zakwas do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 10–15 minut (pojawi się bąbelkowanie, a ciasto wyrośnie).
2. Zagnieć ciasto: Przesiej mąkę orkiszową z solą do dużej miski (lub do robota kuchennego). Dodaj wyrośnięty zakwas, resztę mleka, wodę i rozmiękczony smalec.
- Ręcznie: Zagniataj drewnianą łyżką, a następnie wałkiem do ciasta przez co najmniej 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i nie będzie się kleić.
- W robocie kuchennym: Zagniataj z hakiem przez około 8–10 minut na niższych obrotach.
3. Wyrastanie: Przykryj przygotowane ciasto w misce ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 45–60 minut. Powinno podwoić swoją objętość.
4. Formowanie bułek: Podziel wyrośnięte ciasto na kawałki o wadze około 80 g (powinno wyjść 10–11 kawałków). Z każdego kawałka uformuj bochenek i odstaw na kolejne 5 minut pod ściereczką. Następnie rozwałkuj każdy bochenek na kształt trójkąta. Przytrzymaj szerszy bok jedną ręką, a końcówkę drugą i lekko rozciągnij ciasto. Zwiń ciasno od szerszego boku do końcówki, jednocześnie zaciskając dłonią boki.
5. Drugie wyrastanie i pieczenie: Ułóż bułki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (końcówką do dołu, aby się nie rozwinęły). Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na kolejne 20–30 minut. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 230°C (grzanie góra/dół). Na dnie piekarnika umieść starą blachę do pieczenia lub naczynie żaroodporne do zaparowania.
6. Finał: Spryskaj wyrośnięte bułeczki wodą z butelki ze spryskiwaczem (dzięki temu będą chrupiące) i posyp makiem, kminkiem lub solą. Wstaw do piekarnika i natychmiast spryskaj dolną, rozgrzaną blachę około 1 dl wody, aby wytworzyć parę. Szybko zamknij drzwiczki! Piecz przez 10-12 minut, aż będą złocistobrązowe. Po wyjęciu pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Nasza rada: Mąka orkiszowa chłonie płyny nieco inaczej niż mąka pszenna. Jeśli ciasto wydaje się zbyt gęste, dodaj dodatkową łyżkę wody. Smalec w przepisie sprawi, że bułeczki nie będą „gumowate”, ale pięknie rozpłyną się na języku.
Smacznego! 🥖
