1. Vorteig vorbereiten: Zuerst die Hefe aktivieren. Die frische Hefe in eine Schüssel bröseln, den Zucker hinzufügen und mit der Hälfte der lauwarmen Milch übergießen. Zu einem Brei verrühren, mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort etwa 10–15 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen bilden und die Mischung aufgeht.
2. Teig kneten: Das Dinkelmehl zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel (oder die Rührschüssel einer Küchenmaschine) sieben. Den Vorteig, die restliche Milch, das Wasser und das weiche Schweineschmalz hinzufügen.
- Von Hand: Zunächst mit einem Kochlöffel, später auf einer Arbeitsfläche mit den Händen mindestens 10 Minuten kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr klebt.
- Mit der Küchenmaschine: Den Teig mit dem Knethaken etwa 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
3. Erste Gehzeit: Den Teig in der Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 45–60 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln.
4. Hörnchen formen: Den aufgegangenen Teig in Stücke von jeweils etwa 80 g teilen (ergibt ca. 10–11 Stück). Jedes Stück zu einer Kugel formen und weitere 5 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen. Anschließend jede Kugel zu einem Dreieck ausrollen. Mit einer Hand die breite Seite und mit der anderen die Spitze greifen und den Teig leicht auseinanderziehen. Dann fest von der breiten Seite zur Spitze aufrollen und dabei das Hörnchen mit den Handflächen leicht nach außen formen.
5. Zweite Gehzeit und Backen: Die Hörnchen mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, damit sie sich beim Backen nicht öffnen. Abdecken und weitere 20–30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen alten Backblech oder eine ofenfeste Form auf den Ofenboden stellen, um später Dampf zu erzeugen.
6. Das Finale: Die aufgegangenen Hörnchen mit Wasser aus einer Sprühflasche besprühen, damit sie besonders knusprig werden. Nach Belieben mit Mohn, Kümmel oder grobem Salz bestreuen. In den Ofen schieben und sofort etwa 100 ml Wasser auf das heiße Blech am Ofenboden gießen, damit Dampf entsteht. Die Ofentür schnell schließen! Die Hörnchen 10–12 Minuten goldbraun backen. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Unser Tipp: Dinkelmehl nimmt Flüssigkeit etwas anders auf als Weizenmehl. Sollte der Teig zu fest erscheinen, einfach noch einen Esslöffel Wasser hinzufügen. Das Schweineschmalz sorgt dafür, dass die Hörnchen nicht zäh werden, sondern besonders zart und locker bleiben.
Guten Appetit! 🥖
